食道楽

鰻を燻して一日ほど乾してバターで焼く料理もありますし、牛のスープで煮てゼラチンで寄せるのもあります。しかし鰻は血液の中に毒分を持っていますから生焼や生蒸のものを食べてはいけません。それに鰻は何といっても日本風の蒲焼が一番美味うございますね」玉江嬢「西洋料理に鮎の酢煮という事があるそうですがどう致します」お登和嬢「あれは水一合の中へ上等の西洋酢を大匙二杯位入れて塩少しと玉胡椒八つとルリーといって香気の高い木の葉三枚を加えてそれで鮎をよく湯煮るのです。湯煮った時鮎を取揚げて魚も汁も双方を冷しておいてその魚へ今の冷えた汁をかけて出します」玉江嬢「そうでございますか。鮎には色々のお料理がございますね」お登和嬢「ハイ、鮎の三杯醤油と申して生きた鮎にちょうどいいお料理があります。それは鮎漁に往く時醤油二杯に酒一杯の割でよく煮詰めた汁を拵えて持って往って、鮎が釣れたらば生きたまま直ぐにその中へ入れるのです。その汁が浸みて鮎が鼈甲色になりますからそれを炙焼に致しますとどんなに美味うございましょう。このお料理は鮎ばかりに限りません。外のお魚に用いても結構です。それから鮎の甘露煮は先ず鮎を白焼にしておきまして酒と湯と等分にしたもので二時間以上弱い火にかけて湯煮ます。