食道楽

第四十七 鳥と米のスープ

第四十八 魚と米のスープ

第四十九 鯛の頭のスープ

第五十 レモンのグラスカスター

第四十七　鳥と米のスープ　は大層病人の悦ぶもので先ず半斤ほどの鶏肉の上等を三十分間ばかり湯煮ておきます。それを細かく刻んで大匙二杯の御飯とともに擂鉢へ入れてよく擂って裏漉にかけます。それから一合のスープへ混ぜて十分間ほど煮て塩味をつけたら五勺ほどの牛乳を加えて出します。玉子は要りません。

第四十八　魚と米のスープ　これも魚の身を一旦湯煮ておいて御飯とともに擂って裏漉しにしますがその割合は魚七分に御飯三分です。それを半斤位と思うほど一合のスープへ混ぜて弱火で少し煮て塩味をつけて牛乳五勺を加えます。これには白焼にした魚を使っても構いません。

第四十九　鯛の頭のスープ　は極く淡泊な味の良いもので大きな鯛の頭と鯛の骨ばかりを水から一日煮ます。それへ塩味をつけてまた少し煮て出しますが鯛の肉を入れると味が悪くなりますし、少くも半日以上煮なければ良い味が出ません。

第五十　レモンのグラスカスター　病人はとかく喉が渇いて酸い味の物を好みますがそれには菓物のグラスカスターを与えると大層美味しく感じます。その製法は先ず玉子の黄身二つへ砂糖大匙二杯を加えてよく煉り混ぜておいて牛乳一合を少しずつ注してそれを器ごと湯の中へ入れて湯煎にしながらよく掻き廻します。