食道楽

第七十四 菓物のジャム

第七十五 菓物のシチュー

これも湯冷しの水へ混ぜて飲ませると病人に結構です。

第七十四　菓物のジャム　前にある林檎や苺のジャムが出来れば外の菓物も大概その方法で出来ます。即ち桃のようなものは林檎に似て膠質がありますから林檎の通り皮を剥かずに煮ますし、葡萄なぞも皮も剥かずに苺の通りでジャムもシロップも取れますし、蜜柑なぞは皮ともに薄く切って暫く砂糖へ漬けて前のように煮るのと皮を剥いて身だけ潰して煮るのと二つの法があります。つまり皮ともに煮たものは跡で裏漉しにしますし、皮を剥いて煮るもの即ち無花菓のようなものは形を崩さないようにします。

第七十五　菓物のシチュー　とは菓物の煮た事を申すので、これも二様の煮方があります。一つは直ぐに食べたりあるいは外の料理に使うためです。林檎でも桃でもそれに似た物は皮を剥いて心を去って四つ位に切って直ぐ水の中へ放します。これはアクを抜くので色の赤くならないためです。アク出しをしないと煮てから色が赤くなります。それを水から出して外の水を好きほどに加えて砂糖を適宜に入れて弱い火で気長に柔くなるまで煮ますがアクが浮いたら掬い取らなければなりません。こうしたのは色が沢々としています。