食道楽

第三百四十七 鴨のロース

雉の肉を皿へ盛る時それを下へ敷いて出します。パンのパリパリするのと肉と一緒に食べますから大層味が良くなります。これが先ず雉料理の第一等でしょう。その外手数をかけて贅沢にすればパイにもなり、パテーにもなり、オロアンにもなり、ゲムパイにもなり、テンパロデにもなります」

○雉の肉は腹部の小羽が楽に抜ける時を食べ頃とす。

第三百四十七　鴨のロース

猟天狗「オット少しお待ち下さい、そう無闇に知らない名前を並べられては覚える事も出来ません。まずパイというのはパイの皮を蒙せて焼いたのですか」中川「さようです、雉ならば白ソースでフルカセーのように煮たものへ湯煮玉子を輪切にして加えます。それをパイの皮のペースで蒙せて普通のパイのように焼きます。これにはシチューやボイルドにした物でも構いません。一度はフルカセーやシチューで食べて残った物をこうしてもようございます」猟天狗「雲雀のパイというお話しがありましたがそれも同じ事ですか」中川「雲雀や鶉のようなものはサルミーかシチューにしたものへ西洋松露西洋菌、それに豚のベーキンを小さく切って混ぜます」猟天狗「パテーとはどうしたものです」