食道楽

第三百四十四 兎のシチュー

猟天狗「鹿はどういう風に料理します」中川「西洋料理にすれば猪の通りです。日本料理では鹿煮といって猪や鹿へ味噌を入れて煮ますがあれもなかなか結構です」猟天狗「熊の肉は何の料理が良いでしょう」中川「熊はビフテキとカツレツが良いようですね」猟天狗「そんな野獣類には何か附合物が極まっていますか」中川「ハイ猪、鹿、熊、兎、猿なぞの肉へはカレンズソースをかけますし、雁、鴨、七面鳥なぞにはクラムベルソースや林檎ソースをかけますし、雉、山鳥へは野菜のソースをかけます。つまり衛生上の配合で果物か野菜を用います」と何事にも衛生上の原則が行わる。

○猪の肉は豚の肉の通り脂肪分を煮ても溶けざるものが上等なり。

○西洋料理にては七、八百目位の小猪を珍重す。これは丸のままロースに焼くなり。

第三百四十四　兎のシチュー

衛生法の原則に適ざれば文明の料理となし難し。猟天狗先生も頻に感心し「我々は今まで鳥獣を撃つ事ばかり知って食べる事を知らなかったのです。鳥や獣へ菓物のソースをかける事なぞは夢にも思いませんでした。そのソースの拵え方は面倒ですか」中川「イイエ決して面倒な事はありません。