食道楽

第三百五十三 ヒレの焼方

あれはどういう次第でしょう」中川「それは野羊の肉を混ぜるからです。羊も支那から来るのが一番上等で肉の味も結構です」猟天狗「ところでこのヒレビーフゴーダンはどういう風なお料理ですか」中川「少しお待ち下さい。饒舌ってばかりいると御馳走を食べる事が出来ません」とナイフを執りて皿に向いぬ。

○牛肉の弛ませ方は牛肉屋に吊しある大肉と小売にしたる小片とは時日に非常の相違あり。なるべくは牛肉屋にて大肉のまま弛ませたるものを良しとす。

第三百五十三　ヒレの焼方

中川は一皿を喫しおわりて再び説明を始めたり。「このヒレ肉は三十人前に牛一頭振即ち七斤ほどを用いてあります。ヒレ肉は左右に二本あって一本が大概三斤半位です。その肉の周囲には筋や脂がありますから丁寧に切捨てて正身ばかりにします。その正身へ五寸おき位にナイフの先で切口を付けて豚の脂肉の細く切ったのを一々刺し込んでありますがこれは略式にすると脂身一枚を肉の上へ載せて落ちないように糸で括っても構いません。この肉をテンパンへ入れて塩胡椒を振かけて肉の周囲に玉葱人参セロリーとルリーの葉の細かく刻んだのを置きます。肉の上へは大匙一杯の西洋酢をかけて大匙二杯のバターを載せてテンピへ入れますが、五分間ごとに抽出してテンパンの中のジュースを肉の上へかけなければなりません。