食道楽

雉、山鳥、兎、鷺、五位鷺、鴛鴦、熊、猿、白鳥、七面鳥、鶏、犢なぞは焼け過ぎた方が良いので生焼を非常に忌みます」猟天狗「むずかしいものですね。小鳥の中では何が一番美味しいでしょう」中川「西洋では雲雀を小鳥の王といって雲雀のパイは大層な御馳走に数えられますが我邦の雲雀は取れ場所によって味が少しずつ違うようです。勿論鶉でも場所と季節で味が違います。先ず雲雀に鶉それから鴫なぞが美味いものでしょう」猟天狗「小鳥の料理法は沢山ありましょうね」中川「それこそ幾十種と数え尽されないほどあります。極く手軽にすれば塩胡椒を振ってバターで十分間位もフライしてパンへ載せて出しますし、あるいは背開きにして塩胡椒を振って鉄網の上でバターを塗りながら十分間焼いてグレーにもします。しかし野鳥類の料理はサルミーといって骨のソースで煮込んだのが美味いので、それは鶉でも鴫でも山鴫、雉、山鳥、水鶏の類を胸の肉ばかり別に取っておいて、残った肉や骨をよく叩きます。それからバターでジリジリといためて玉葱人参セロリーの細かく刻んだのを交ぜてまたよくいためて狐色になった処へコルンスタッチを少し入れて今度は中の品物が皆んな焦げる位にいためます。