食道楽

お登和嬢「これはスープを拵えます時その中へ牛の脛の骨を人数だけ入て一時間煮て出します。その髄を箸で突出して塩胡椒を加えてトースパンへ載せましたのです。時によって骨ごと布巾へ包でお客に出す事もあります」小山の妻君「私はスープが一番先へ出る者と思いましたがスープの前にこういうものが出ますかね。オヤ今度はスープが参りましたよ、仏蘭西豆のスープですね。これはどうしてあります」お登和嬢「これは牛の脛から取りましたので、スープには屠りたての新しい肉がいいのです。古くなるほどエキス分が肉に分解されますからスープに出しません。先ず牛の脛の新しいのを六斤だけ骨ともに塩と胡椒を加えて玉葱人参セロリーを混ぜて三升の水で四時間煮ます。例の通り浮いて来るアクを取りながら弱い火で煮まして、別に仏蘭西豆の鑵詰五つほどを汁ともに裏漉しに致します。それから深いソース鍋へバターを大匙二杯溶かしてコルンスタッチ大匙二杯を焦げないようにザットいためて今のスープを注してその上へ豆の裏漉を混ぜて塩胡椒で味をよく付けてまた一時間ほど弱い火にかけておきます。それを皆んな一緒に漉して深い鍋に入れて牛乳を四合加えて少し温めて出しましたのが三十人前のスープです。